Analiza sensoryczna zdecydowanie znajduje się w pierwszej piątce najciekawszych metod badawczych. Nie tylko dla klientów firm badawczych i odbiorców raportów, ale przede wszystkim dla statystyków. Dzięki niej ma się styczność z danymi dotyczącymi smaku, zapachu, czy wyglądu produktów spożywczych. Z takim materiałem pracuje się niezwykle sympatycznie.

Analiza sensoryczna przydaje się w badaniach marketingowych i badaniach rynku. Zarządzający firmami produkującymi napoje, czy jedzenie, muszą bowiem decydować nie tylko o wyglądzie etykiet, czy kształcie opakowania, ale też o recepturze. Jedna drobna zmiana związana ze składem produktu spożywczego obecnego na rynku może sprawić, że popyt wzrośnie bądź zmaleje. Niewłaściwa kompozycja składników produktu wprowadzanego na rynek może zakończyć się marketingowym niewypałem. Dlatego na styku badań produktu i klienta pojawia się superbohater metodologiczny w postaci analizy sensorycznej.

Ta metoda badawcza pozwala uzyskać obiektywne i precyzyjne dane dotyczące takich kwestii jak:

poznanie preferencji konsumentów,
kontrola jakości gotowych produktów i półproduktów,
optymalizacja receptury nowych produktów żywnościowych,
porównanie nowego produktu z konkurencyjnymi,
monitoring jakości produktów znajdujących się w sprzedaży.

Ogólny obraz natężenia cech przedstawia się na wykresie radarowym, który jest niezwykle atrakcyjny dla odbiorców (może na początku jest mniej czytelny, niż słupki, czy kolumny, ale wizualnie bardzij oddziaływuje na wyobraźnię).

Natężenie cech - wykres radarowy

Jednak zanim przejdzie się do najlepszej części, czyli analizy danych, trzeba wybrać grupę ekspertów. Są oni przeszkoleni w percepcji a także opisywaniu doznań sensorycznych. Mają oni za zadanie konsumować badane produkty w kontrolowanych warunkach laboratorium sensorycznego. Dzięki temu, że stosuje się metody analizy statystycznej można ich doznania sensoryczne przełożyć na obiektywne dane. Pierwszy etap konsumpcji pozwala na wybór cech różnicujących produkty (wyróżniki). Oczywiście istnieje bogata literatura przedmiotu, dzięki której można wybrać wyróżniki, ale lepszym rozwiązaniem jest pozostawienie tego ekspertom, przy czym mogą oni zawęzić bądź rozszerzyć proponowane w różnych opracowaniach zestawienia i konkretną terminologię. Na podstawie dyskusji ekspertów można opracować karty ocen produktów z listą wyróżników (nieprzekraczającą rozsądnych granic) i zaakceptowanymi minimami i maksimami pozwalającymi na określenie natężenia cechy (np. smak: słodki – gorzki).

Następnie odbywają się sesje, w których każdy z ekspertów indywidualnie ocenia produkty posługując się przygotowaną kartą oceny. Oczywiście próbki każdego z produktów są zaślepione, podawane w pojemnikach z unikalnym numerem próbki i w seriach. Degustacje odbywają się w kilku sesjach, oddzielonych przerwami. Oznaczanie natężenia cech przeprowadza się z wykorzystaniem skali nieustrukturyzowanej, zakotwiczonej w odpowiedniej odległości od brzegów karty ocen słowami określającymi minimalne i maksymalne natężenie badanej cechy. Zastosowanie takiej właśnie skali powoduje, że testerzy rzadziej zaznaczają oceny bliskie środka skali.

Po stworzeniu bazy danych przeprowadza się analizę statystyczną wyników, gdzie różnice w natężeniu cech bada się dwuczynnikową analizą wariancji (ANOVA), co pozwala ocenić różnice wynikające z preferencji i czułości zmysłów testerów. Dzięki analizie można wyróżnić atrybuty różnicujące badane produkty i przedstawić ich natężenie.

Natężenie cechy w badanych produktach (poszczególne produkty opisane literami różną się od siebie na poziomie istotności p≤0,05)

Stosuje się również metodę analizy głównych składowych (PCA), dzięki której określa się jakie atrybuty wyróżniają produkty najsilniej, a które sprawiają, że są one podobne do siebie.

Analiza głównych składowych

Patronująca naszemu portalowi firma Biostat posiada coraz większe doświadczenie w przeprowadzaniu badań metodą analizy sensorycznej (zgodnie z normą ISO-13299). Dzięki współpracy z ekspertami i przeszkolonymi testerami, grupie wnikliwych analityków i statystyków, a także posiadaniu odpowiedniej infrastruktury (laboratorium sensoryczne, oprogramowanie badawcze) coraz częściej też przeprowadza projekty z udziałem ilościowej analizy opisowej.